Bars à jus, bars à smoothies, qualité nutritive, qualité gustative et rentabilité.

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Bars à jus, bars à smoothies : comment assurer la rentabilité d’un tel commerce tout en conservant la qualité nutritive et gustative des jus et des smoothies ?

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L’idée de cet article : vos questions et un voyage.

C’est parfois en observant les choses qui m’entourent dans ma vie quotidienne que me viennent des idées d’articles.

Mais c’est aussi en lisant vos messages et vos interrogations que je tire ces idées d’articles.

L’article que je vous présente aujourd’hui provient de ces deux sources :

Je reçois de plus en plus de demande concernant les bars à jus, non pas les bars à jus à propos de tel ou tel bar à jus, mais des demandes concernant l’aspect marketing : comment ouvrir un bar à jus, à quel endroit ouvrir un bar à jus, quelles machines acheter… Les questions sont nombreuses !

Je viens de passer quelques jours à Barcelone, ville magnifique par bien des aspects 🙂 Au cours de mes pérégrinations dans les rues de la capitale catalane, j’ai croisé la route d’un bar à smoothies :

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Et comme vous vous en doutez, je me suis arrêté tout de suite pour observer 🙂 . Et j’en ai tiré des enseignements qui vont faire l’objet de cet article.

Je sais que vous n’allez pas être nombreux à être concernés par cet article, car peu nombreux sont ceux qui souhaitent ouvrir un bar à jus ou à smoothies. Mais j’espère qu’il sera très utile à ceux qui souhaitent le faire  et qui m’ont interrogés sur la question.

Comment augmenter la rentabilité des bars à smoothies tout en conservant à ces smoothies leur qualité gustative et nutritionnelle ?

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Les fruits et légumes : un poste de dépenses non négligeable dans l’activité d’un bar à jus ou à smoothies.

La survie de toute activité commerciale passe par le dégagement d’un bénéfice, lui-même générateur de marges nettes (après impôts) qui vont permettre au gérant de se rémunérer et d’investir dans son entreprise pour en assurer la pérennité.

Rien de nouveau sous le soleil. 🙂

Si l’on se penche du côté des dépenses, l’art du gérant va consister à minimiser au maximum le coût de ses facteurs de production.

Là encore, rien de nouveau, c’est ce qu’apprend tout étudiant en 1ère année d’économie 🙂

Dans le cas des bars à jus et des bars à smoothies, le coût des matières premières, c’est à dire des légumes et des fruits ainsi que tous les ingrédients qui les accompagnent et notamment les superaliments pèsent lourds dans les coûts de production.

C’est la raison pour laquelle, certains bars à jus et bars à smoothies, n’utilisent pas des légumes et des fruits bios.

C’est aussi la raison pour laquelle, certains bars à smoothies utilisent des légumes et des fruits surgelés !

Les fruits et légumes surgelés pour réduire les coûts dans les dépenses des bars à jus ou de bars à smoothies.

L’utilisation de fruits et légumes surgelés pour préparer les smoothies des bars à jus ou des bars à smoothie

Oui, j’ai bien dit surgelés !

En observant ce bar à smoothies, je me suis aperçu qu’il n’y avait que des bananes et des pommes visibles.

En continuant mon observation, j’ai remarqué que l’employée allait piocher dans un congélateur la plupart des aliments qu’elle utilisait pour préparer ses jus.

Le congélateur, le voici :

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La quasi-totalité des ingrédients de cette chaine de bars à smoothies venaient du congélateur. Ils étaient mis dans le bol du mixeur, pesés dans ce bol pour respecter les proportions (et aussi pour ne pas mettre en péril l’équilibre financier de ce commerce en utilisant plus d’ingrédients qu’il ne fallait afin de ne pas réduire à néant la marge bénéficiaire procurée par chaque jus).

Ce bars à smoothies ne désemplissait pas. Il n’y avait pas de tables, les clients commandaient et s’en allaient leur verre à la main.

Ce bar à smoothies a donc introduit dans son business modèle une forme d’ingrédient, les produits surgelés, qui lui permettent de réduire ses coûts dans la mesure où la durée de conservation d’ingrédients de fruits et légumes surgelés est bien plus longue que celle de fruits et légumes frais.

Ainsi, il y a beaucoup moins de pertes issues des fruits et légumes jetés car devenus impropres à la consommation.

Les fréquences d’approvisionnement sont aussi moins importantes qu’en se fournissant avec des fruits et légumes frais car les fruits et légumes surgelés se conservent plus longtemps.

 

Certains ingrédients de cette chaine de bars à smoothies n’étaient pas surgelés.

Certains ingrédients nécessaires à la préparation des smoothies, les bananes, les kiwis et les pommes n’étaient pas surgelés.

Ce sont des produits frais.

On voit ici le jus de pomme préparé avec une centrifugeuse :

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C’est aussi le cas du jus d’orange préparé avec cet appareil :

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ou encore des bananes, souvent utilisées dans les smoothies :

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Les fruits et légumes surgelés de ces bars à jus et bars à smoothies ont-ils la même valeur gustative et nutritionnelle que les fruits et légumes frais ?

Sur le plan organoleptique et gustatif, il n’y a pas selon, moi de différence.

Il y a avait trois contenances différentes au choix avec trois prix différents :

SMALL : 3,15 €,
MEDIUM : 3,75 €
LARGE : 4,80 €

J’ai commandé plusieurs jus :

  • un jus « Activa Defensas »
  • un jus « Detox »
  • et un jus d’herbe de blé.

 

avec un choix de smoothies très étendu :

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la carte ici en pdf.

 

La préparation du jus

Les ingrédients sont placés dans un grand récipient en plastique. Ce dernier est ensuite placé dans une machine qui le secoue pour mélanger les aliments :

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Voici le jus « Activa Defensas ».

bar-à-jus-bar-a-smoothies-2Ne faites pas attention aux toiles d’araignées. Elles sont factices, c’étaient pendant la fête d’Halloween 😉

Voici le jus d’herbe de blé.

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Le voici en préparation :

 

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Désolé, j’ai oublié de prendre la photo du jus Détox, il était tellement bon qu’avant même que je n’ai eu le temps de saisir mon appareil photo, je l’avais bu 🙂

Sur le plan organoleptique, c’est à dire sur le plan du goût, je n’ai, personnellement senti aucune différence avec un smoothie qui aurait été préparé avec des fruits et légumes frais.

La surgélation apporte en théorie un supplément d’eau, mais je ne l’ai pas ressenti, d’autant plus que des glaçons était rajoutés dans le smoothie.

La qualité organoleptique n’est pas en défaut. J’ai goûté plusieurs jus et j’aurais défié quiconque qui les aurait goûté à l’aveugle, de deviner qu’il s’agissait de jus préparés avec des ingrédients surgelés (d’autant plus que certains sont frais comme les pommes ou les bananes).

Les qualités gustatives sont préservées.

La seule question qui vaille du point de vue du consommateur est celle de la qualité nutritive

Sur le plan nutritif, il existe une légère différence pour certaines vitamines issues des jus préparés dans ces bars à jus et bars à smoothies.

Sur le plan nutritif, il a toujours été considéré que les fruits et légumes surgelés avait quasiment la même valeur nutritive que les fruits et légumes frais.

En effet, dans la plupart des cas, le conditionnement des légumes surgelés se fait sur place, dès après la cueillette, ce qui permet de limiter la perte des nutriments.

Les fruits et légumes sont ensuite lavés, blanchis (pour détruire une grande partie des bactéries et ralentir l’action des enzymes oxydantes), coupés la plupart du temps et surgelés à – 18 ° C.

Si ces aliments n’avaient pas été surgelés, les vitamines qu’ils contiennent auraient subi l’oxydation conjuguée de l’air et de la lumière.

De plus, les fruits et légumes surgelés étaient immédiatement passés dans le broyeur sans décongélation.

Or, on sait que moins le délai est long entre la décongélation et la cuisson, moins les pertes en vitamines sont importantes.

Les vitamines B1 et C.

Un bémol toutefois qui porte sur les vitamines hydrosolubles qu’ils contiennent (vitamines B1 et C,) qui du fait de leur plus faible stabilité sont plus sensible à la surgélation.

La teneur dans ses vitamines et en antioxydants s’affaiblit du fait de la congélation. Pour être plus précis, ce n’est pas la congélation qui atténue ces teneurs en vitamines hydrosolubles, mais le blanchiment qui précède la surgélation (1).

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L’utilisation d’un extracteur de jus professionnel.

Comme vous le savez, la centrifugeuse n’est pas adaptée pour conserver les qualités nutritives des jus de légumes et de fruits. Je reçois souvent des demandes d’information concernant des extracteurs de jus professionnels. La société Kuvings a développé un extracteur de jus professionnel, le Whole Slow Juicer Chef CS600.

Il coûte 1499 €. Avec le code promo VITAALITYPRO vous bénéficierez d’une remise de 99€.

Il suffit de vous rendre sur cette page et au moment de la commande dans le rectangle « +Utiliser un code », taper le code promo VITAALITYPRO, vous bénéficierez d’une remise de 99,00€.

CONCLUSION.

Les bars à smoothies Smudy ont choisi un concept qui leur permet de diminuer leurs coûts de production.

Que pensez-vous de cette stratégie ?

Vous voulez créer un bar à jus ou à smoothies. Quel business model avez-vous prévu pour assurer sa rentabilité ?

Ou même intégrer une chaine de bars à smoothies ?

Et vous, consommatrice et consommateur de jus et de smoothies, qu’est-ce que vous en pensez, avez-vous déjà bu des smoothies fabriqués avec des ingrédients surgelés ?

Laissez-moi vos commentaires ci-dessous.

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Notes.

(1) Rickman JC, Barrett DM & Bruhn CM. (2007). Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part I. Vitamins C and B and phenolic compounds. Journal of the Science of Food and Agriculture 87:930-944.

 

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16 Responses to Bars à jus, bars à smoothies, qualité nutritive, qualité gustative et rentabilité.

  1. PICJOT Marie says:

    Bonjour,

    je suis sur le point d’ouvrir un bar à jus de fruits et légumes bios pressés à froid et je travaille sur le business plan depuis presque un an.
    Ce n’est pas un travail à prendre à la légère et en effet, l’utilisation de produits bio dans des contenants biodégradables augmente considérablement le coût de production et réduit les marges.
    J’ai fait le choix de bosser avec du Bio et des contenants bio mais je connais les risques quant à la rentabilité.
    Merci pour cet article

    • Gaëtan says:

      Bonjour Marie,
      Félicitations pour votre projet !
      N’hésitez pas à revenir vers moi lorsque votre bar à jus ouvrira pour que je puisse le faire découvrir aux lectrices et lecteurs du blog.
      A bientôt.
      Gaëtan

  2. guilbert sophie says:

    Bonjour, merci pour ces articles.

    Après de nombreux séjours aux USA , de plus en plus envie d’ouvrir un Bar à Jus en Europe .

    Le modèle qui m’inspire le plus , étant d’utiliser des fruits et légumes bio, provenant des petits producteurs locaux;

    Un peu risqué , j’en ai peur au niveau rentabilité , mais tellement plus respectueux de la planète !

    Affaire à suivre , l’idée est toute fraiche , elle aussi!

    Bien à vous.

  3. besse says:

    Le bar à jus est une adéquation complexe entre les fruits et légumes.Par contre vendre du jus de pesticide dans un bar à jus avec des fruits et légumes conventionnels je n’en voie pas l’intérêt !…

    C’est du BIO sinon rien…Ne faites pas l’erreur de travailler avec du conventionnel car vous risquez de vous prendre le commentaire en pleine dents et là votre business il est plié d’avance

    Bon jus à tous et bon courrage dans l’aventure bar à jus BIO

  4. AnneSo says:

    Merci pour cet article intéressant, le concept est bien implanté à l’étranger, j’ai fait l’australie, on en trouve un peu partout dans les galeries marchandes ou en bord de mer. Idem aux Canaries dont je reviens, là encore le concept est bien rodé dans les villes en bord de mer. D’ailleurs dans le dernier que j’ai fait à fuerteventura les fruits étaient frais, découpés en morceaux en vitrine prêt à servir. Il y a même l’option « faire son propre smoothie » où on peut choisir ses fruits. Par contre avec ce concept de fruits frais le choix de la carte était très restreint.
    Je pense qu’il y a un réel intérêt à développer ce concept en France (cela m’a fait beaucoup réfléchir!), affaire à suivre…

    • Gaëtan says:

      Bonjour AnneSo.
      Merci pour votre commentaire. En effet, c’est un marché qui peut facilement se développer en France. Il faut trouver le bon concept,le bon emplacement et le bon business model.
      A suivre effectivement.
      Gaëtan

  5. Luluchapopointu says:

    Super cette article. Je me lance a peine dans les smoothies (pas trop fort je vous assure) à la maison. Connaissant les nombreux bien faits de ces boissons et j’ai plusieurs idées qui murissent dans ma tete (comme les tomates).
    Merci pour ces partages cest tres interessant.
    Bonne continuation.

  6. Pingback: Un bar à jus de légumes et de fruit à Paris avec des produits bio

  7. denis says:

    bonjour, très intéressant, merci de cet article écrit avec une grande ouverture d’esprit. Je suis moi même le créateur d’un nouveau concept de bar à jus (URBAN FRUITS By Marc Veyrat). Notre système repose sur l’utilisation exclusive de fruits surgelés. Je désire simplement attirer votre attention sur un aspect que vous ne mentionnez pas.En plus des éléments que vous évoquez concernant le qualité nutritive et organoleptique des fruits surgelés il faut aussi ajouter que ces fruits sont cueillis à maturité, contrairement à ceux que vous trouver dans le commerce, et que la contrainte « visuelle » étant moins forte, ces fruits sont moins traités contre les défauts d’aspect… merci encore de votre éclairage. denis

    • Gaëtan says:

      Bonjour Denis,
      Merci pour votre commentaire,
      Oui effectivement, de ce point de vue, les fruits et légumes surgelés sont plus intéressants.
      Bravo pour votre concept de bar à fruits !
      A bientôt.
      Gaëtan

  8. David says:

    Intéressant même si les smoothies sont bien moins intéressants que les jus.
    Le blanchiment, traitement calorifique, est ce néfaste …?
    Pour ma part, j’apprécie la société québécoise Liquid Nutrition, même si le traitement HPP de leur jus ne conserve pas tous les nutriments tél qu’ils l’écrivent sur leur site : http://www.liquidnutrition.com/#!labc-des-jus/clm

    • Gaëtan says:

      Bonjour,
      Merci pour votre commentaire.
      le blanchiment atténue la teneur en certaines vitamines.
      Le ne connais pas d’autres effets négatifs.
      bien à vous et bon jus 🙂
      Gaêtan

  9. PermaJuice says:

    Bonjour,
    Merci pour cet article. Effectivement il est très difficile d’être rentable sur un concept de bar à jus, lorsqu’on souhaite promouvoir des fruits et légumes bio, de saison et locaux. Car comme vous l’expliquez, il y a des charges en matière premières qui explosent.

    Donc après, je pense qu’il faut des emplacements stratégiques et très visible pour avoir du volume, ou bien choisir l’originalité dans le concept. C’est ce que nous avons choisis avec PermaJuice, et une animation autour des fruits et légumes : des vélos à jus et smoothies 🙂

    Mais ce qui est certain, après plusieurs mois sur le « terrain », c’est qu’il y a une réelle demande des consommateurs, mais aussi une prise de conscience globale sur les vertus des jus de fruits et de légumes.

    Bon courage à tous ceux qui vont se lancer 🙂
    PermaJuice Articles récents…Barbara Deniau : « S’impliquer localement, cela a du sens ! « My Profile

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Gaëtan

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